作者：中国海洋大学  林洪 张子昂 米娜莎

挑选品质有保障的海水鱼是放心消费海水鱼的第一步。市场上的海水鱼分为人工养殖和野生海捕两大类。近年来，随着消费者对海鲜质量需求的提升，预包装(有厂址、联系方式、采用标准、可追溯条码等)的海水鱼成为消费者的首选，这些由正规养殖场生产的海水鱼，从养殖到市场经过了严格的检验，因此对消费者食用安全性更有保障。如图1这种预包装的调理鲜冻大黄鱼，可以通过包装上的标识追溯到鱼的原产地养殖场。

海水鱼含有极其丰富的营养成分，其低脂肪、高蛋白、氨基酸种类齐全，且易被吸收的铁、钙、磷等元素含量丰富。据研究表明，100克海水鱼一般含碘达0.02毫克。此外，每100克海水鱼含磷310毫克，含钙35毫克，含钾300毫克，含钠90毫克。海水鱼的维生素含量也相当高，100克海水鱼一般含V_A 0.15毫克，含V_B1 0.15毫克，含V_B2 0.20毫克。尤其是鱼卵中含有极丰富的V_B1(1.5毫克/100克)和V_B2(0.5～2毫克/100克)，是一种营养价值极高的保健食品。另外，海水鱼中有一种高度不饱和脂肪酸，这种脂肪酸是陆地上的动物和植物都不具备的。这种不饱和脂肪酸中含有“脑黄金”成分，也被称为是DHA。DHA是人脑中必须具有的营养物质，有提高人类思考能力和记忆力的作用。海水鱼中的牛磺酸对大脑和心脏具有很大的保护作用。海水鱼含有较多的卵磷脂，在一定程度上可增加智力，延缓脑细胞的退化，并且有抗衰老的功效。秋刀鱼等大多数海水鱼含有丰富的维生素D，可以帮助人体吸收钙质，有益骨骼和牙齿生长，对于正在生长发育的青少年以及中老年人，无疑是很好的食品。

古人云“舍命食河豚”，河豚的味道鲜美，但是却有着致命的河豚毒素。如今我们比古人可幸福多了，目前已经有“无毒”的养殖河豚上市销售了。国家有条件地放开了养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀两个品种的养殖和加工，这两个品种“放开的是加工产品”，并非活品。河豚的可食部位(皮和肉可带骨)经检验合格并包装后可上市流通，我们购买时一定要选择在外包装上标有农业农村部颁发的“养殖许可证企业编号、加工许可证企业编号”的养殖河豚产品，只有这种产品我们才能放心大胆地享用。

为了解释这个问题，我们在市场上选购了消费者常吃的海水鱼——鲈鱼和牙鲆，看看这两种鱼类各部位中典型重金属铅和镉是否一样。

在实验室，我们把鱼分割出了鱼头、鱼皮、鱼肉(图3)，然后按照国家标准分别进行了预处理，上机检测。

从实验结果(见表1)来看，无论是鱼肉、鱼皮还是鱼头，铅的含量都在检出限以下。

在海捕牙鲆中镉的含量虽有检出，但是都未超过国家标准，只要在国家标准范围内，消费者就可以放心食用的。

从检测的结果看，重金属镉的含量从高到低依次是鱼头、鱼皮、鱼肉，为什么鱼的不同部位重金属含量会有不同呢？这是与重金属在鱼体内富集的途径有关系，鱼在水中是通过鳃呼吸，鱼的体表与水体有渗透交换作用，摄入食物经过肝脏等消化吸收，所以重金属在不同组织器官的蓄积程度存在差异。

当然我们在对海水鱼进行烹调加工前一定要去掉鱼内脏，鱼鳃、鱼肝、鱼肠等内脏不要食用，鱼肝虽鲜美，但一次性食用过多可能会导致维生素A中毒。只有鱼卵和鮟鱇鱼的胃(鱼肚)是可以食用的。

从消费者平时吃的数量和重量(膳食暴露量)的角度来说，一般消费者是不太食用鱼头的，或者说食用的频率并不高，大家还是主要是吃鱼肉，像牙鲆、鲈鱼的头几乎没有什么可食用部位。鱼头的肉比较多的是金枪鱼和三文鱼，这两种鱼属于深海大型肉食性的鱼类，处于食物链的高端，和鲈鱼、牙鲆这种我们比较常吃的中小型鱼类相比较，它们体内的重金属蓄积是要略高一点的，但从我们检测和查阅文献数据来看，这两种鱼鱼头肉中重金属铅、镉的含量，也都是在国家标准安全限量范围内的，所以我们日常食用的中小型鱼的鱼头更是不必担心的。鱼皮虽然与鱼肉同时食用，但鱼皮占整个鱼的比例都是在10%以下的，食用的量不会超过鱼肉，从膳食暴露量的角度计算，也是很少的，所以不用担心食用安全性的问题。

有些人吃海水鱼注重一个“鲜”字，想要最大程度追求原料的鲜美，对原料没有经过无菌和杀寄生虫的处理，就将半生不熟的鱼肉咽下肚去，这样做可能会带来极大的致病风险。那么如何保证海水鱼的美味，同时吃得又放心呢！在涮鱼肉火锅时，一定要保证足够的火锅温度和涮烫时间；清蒸、油泼、烧烤鲜鱼时，一定要保证将鱼肉蒸熟蒸透；海水鱼富含蛋白质和氨基酸，在空气中暴露时间过长，很容易引起细菌繁殖、毒素积累，友情提示做好的鱼最好当顿吃完。